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玉米掛面制作操作要點(diǎn)
發(fā)布時(shí)間：2025-01-23 16:23:23 瀏覽次數(shù)：6604次
玉米掛面是一道美味的美食，以玉米粉、黃原膠、古爾膠、單甘酯等為主要食材，該美食主要通過(guò)煮的方法制作而成。
材料
玉米粉100千克，黃原膠0.4千克，古爾膠0.1千克，單甘酯0.5千克，蔗糖酯0.3千克，水45千克。
設(shè)備
切面機(jī)，干燥箱，內(nèi)加熱式熟化鍋，高速攪打器，電動(dòng)攪拌混合器。
工藝流程
玉米粉→篩分→配料混合→糊化→冷卻→壓延→切條→干燥→冷卻→包裝
原料處理
用120目篩分玉米粉，使用過(guò)篩部分。
河南掛面廠眾口服小編來(lái)介紹下它的操作要點(diǎn)：
配料混合
按配方稱(chēng)量好添加劑與水在高速攪打器中攪打10-12分鐘，使添加在水中充分溶解，分解，要求水溫70~80℃，然后與玉米粉在攪拌混合器中混合均勻，并打碎成顆粒狀，以利于后序糊化。
預(yù)糊化
混合后的物料用熟化鍋進(jìn)行糊化，每隔5分鐘左右翻轉(zhuǎn)一次，直到達(dá)到所需的糊化度為止，糊化度控制在7成左右，產(chǎn)品質(zhì)量較好。
壓延、切條
糊化后的玉米粉室溫下冷卻至35~40℃,使膠體的強(qiáng)度和玉米粉的粘度增加，由于玉米掛面的筋性主要來(lái)自糊化后玉米的粘性和所加膠體的作用，因而需要進(jìn)行反復(fù)的壓延才能形成穩(wěn)定牢固的膠體網(wǎng)絡(luò)，壓延時(shí)先在較小的壓輥間距下進(jìn)行，使膠體充分伸展，均勻分布，易于與玉米粉中的各成分形成 交互網(wǎng)絡(luò)，然后逐漸將間距調(diào)到所需要求，經(jīng)反復(fù)壓延使面皮達(dá)到一定強(qiáng)度后便可進(jìn)行切條。
干燥
用干燥箱干燥，干燥溫度28-35℃，濕度60%-65%，干燥時(shí)間13-15小時(shí)。
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